Dabei kommt es wieder auf das richtige Tempo an, und auf die Intensität: Dunkle Teige wollen lieber langsam und bedächtig, helle Teige etwas schneller und kräftiger durchgewalkt werden.

Anschließend werden die Teige geteilt und portioniert. Die runden Brote werden in Handarbeit geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt.
Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der Moment, in dem die Bäcker:innen dem geformten Teig die Brotmarke aufdrücken.

Aus dem Garraum rollen die Laibe auf Brotwagen in die Hitze des Backofens. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, werden von einem Nebel aus Wasserdampf umhüllt, der die Krusten schön elastisch macht. Im Backofen bleiben sie, je nach Form und Sorte, zwischen 50 Minuten und mehreren Stunden. Die krosseste Kruste erhalten Brotlaibe, die wir ohne Form direkt auf der Steinplatte ausbacken.

Kunst muss eben doch nicht brotlos sein.

Die Mühle ist das Herz unserer Backstube. Hier mahlen wir täglich frisch in unseren Osttiroler Steinmühlen. Die frischen Mehle bilden die Grundlage für unser handwerkliches Sortiment an Broten und Brötchen.
Die Körner werden vor dem eigentlichen Mahlen zunächst in Walzenstühlen aufgebrochen. Das führt dazu, dass die Mühle weniger mechanische Arbeit verrichten muss und weniger Wärme zwischen den Mühlsteinen entsteht. So können temperaturempfindliche Inhaltsstoffe wie die Vitamine und Proteine weiter erhalten bleiben.
Osttiroler Steinmühlen, wie wir sie nutzen, sind bekannt für ihre traditionelle Arbeitsweise. Dabei liegt in der Holzkonstruktion der Mühle ein sich nicht drehender Stein, der sogenannte Steher. Auf diesem dreht sich ein »hängend« gelagerter Stein, der sogenannte Läufer. Das vorgebrochene Getreide wird durch die Drehung in den speziell gehauenen Rillen im Stein – die in Fließrichtung immer dünner werden – von innen nach außen getragen. Die langsame Drehung der Mühlsteine sorgt auch im Produktionsalltag für geringe Verarbeitungstemperaturen und führt zu einer behutsamen Vermahlung des Getreides. So bleiben Aroma und Vitalität eines jeden Korns erhalten.