Geschichte des Brotes

Nördlich der Alpen wurde bereits vor etwa 30.000 Jahren Getreide gemahlen und für die Nahrung verarbeitet. Vor circa 5.000 Jahren begann in Mitteleuropa der systematische Anbau, später die Kultivierung von Getreide für die Ernährung.
Dies ist ein vielschichtiger Vorgang: zuerst die Ackerbereitung für die Saat, dann die Ernte und das Dreschen. Es schließt sich der Handel an – ehemals durch den einfachen Sackträger vollzogen, heute sind es mehr und mehr die weltweiten Getreidebörsen. Die Erfindung des Pfluges, der anfangs von Menschen, später von Tieren gezogen wurde, veränderte entscheidend den Ackerbau. Ebenso war die Ernte des reifen Korns mühsam, denn es wurde mit Sicheln und Sensen geschnitten, geharkt und zu Garben gebunden. Diese mussten auf den Feldern trocknen. Gedroschen wurde das trockene Getreide mit den Dreschflegeln per Hand. Durch das Aufwerfen des Korns in Behältern trennte der Wind die Spreu vom Korn.

Auch die Mühlentechnik hat einen langen Weg zurück gelegt. Über einfache Reibsteine hin zu Wind- und Wassermühlen bis zu modernsten Industriemühlen. Seit circa 3.800 v. Chr. wurde der Reibstein in Europa genutzt. Er bestand aus einem flachen oder konkav gewölbten Stein und einem flachen Oberstein, dem sogenannten Läufer. Mit dem Läufer wurde durch Stoßen und Drehen das Korn zerkleinert. Die Wassermühlen gehen wahrscheinlich auf die Zeit der Römer zurück, durch die sie dann auch hierzulande eingeführt wurden.

Einkorn, Emmer und Dinkel waren die Vorläufer des heutigen Weizens und wurden vermahlen, mit Wasser zu Brei vermengt und so gegessen. Dem Brei wurde sehr einfallsreich Honig, Wurzeln, Beeren, Kräuter oder Pilze beigemengt, wodurch die Speise nie langweilig wurde. Später dann wurde der Getreidebrei auf heißen Steinen oder in Asche zu Fladen gebacken, was ihn haltbarer und transportabler machte. Viele Jahrtausende lang wurde nur der Weizen bzw. dessen Urformen verbacken, da Roggen erst etwa 1.000 v. Chr. in Mitteleuropa bekannt wurde.

Einkorn, Emmer und Dinkel (von links) sind die Urformen des Weizens.

Zwei Entdeckungen veränderten die Nahrungsaufnahme von Getreide entscheidend. Zum Einen der Bau von Backöfen. Weil Teiglaibe von der Hitze ganz umschlossen sein müssen, um durchgebacken zu werden, entwickelten sich aus umgedrehten Töpfen auf heißen Steinen die ersten Backöfen. Zum Zweiten war es die Entdeckung der Wirkung von Mikroorganismen, die das Brotbacken völlig veränderten. Lässt man dünnen Getreidebrei offen stehen, entsteht durch die in der Luft vorhandenen Hefen eine Gärung und wandelt den Brei in eine Art vergorenes Getränk. Dicke, feste Teige werden so zu einem lockeren Hefeteig, der schmackhafteres Brot hervorbringt als der unvergorene Teig. Die ersten Versuche oblagen dem Zufall, da es viele verschiedene Hefepilzarten gibt. Erst im Laufe der Zeit entwickelte sich das notwendige Wissen und die Menschen lernten, vor dem Backen dem gegorenen Teig eine kleine Menge zu entnehmen, um diese dem neuen Ansatz wieder zuzugeben. Eine Methode, die noch heute angewandt wird.

Ägypter beim Teig kneten – Zeichnung nach einer altertümlichen Steinfigur.
Ägypter beim Teig kneten – Zeichnung nach einer altertümlichen Steinfigur.

Archäologischen Funden nach wurde bereits vor mehr als 5.000 Jahren gesäuertes Brot gegessen wie z.B. in Ägypten. Diese hatten den Beinamen »Brotesser«. Sie kultivierten die Backhefe, backten Brot in größeren Bäckereien, entwickelten die ersten Backöfen weiter, welche aus Lehm waren und in ihrer Form an Bienenkörbe erinnerten. Es entwickelte sich darin eine hohe Hitze, die die Feuchtigkeit im Teig sogleich in Dampf umwandelte und somit das Volumen des Brotes stark vergrößerte und die Krustenbildung verzögerte. Circa 3.000 v. Chr. sollen schon dreißig verschiedene Brotsorten bekannt gewesen sein.

Durch die Griechen und Römer gelangte das Wissen des Brotbackens nördlich der Alpen. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und mahlten bereits recht feines Mehl. Auch entwickelten sie eine mechanische Vorrichtung, einen Trog mit Rührhölzern von Ochsen oder Sklaven bewegt, zum Kneten der Teige. Um 400 n. Chr. soll es in Rom mehr als 250 Bäckereien gegeben haben, die insgesamt bis zu 30 Tonnen Getreide täglich verarbeiteten.

Gemeinschaftliches Backen im Mittelalter – Illustration nach einer historischen Malerei.
Gemeinschaftliches Backen im Mittelalter – Illustration nach einer historischen Malerei.

Im 12. Jahrhundert verdrängte das durch Backhefe gelockerte Brot den Fladen und Getreidebrei in Nord- und Mitteleuropa. Hefe war schon den Kelten durch die Bierherstellung bekannt. Allmählich entwickelten sich in vielen Dörfern Gemeinschaftsöfen, in denen einmal die Woche Brot gebacken wurde.
Brot war zu vielen Zeiten in unterschiedlichen Kulturkreisen ein Synonym für den sozialen Stand. In Ägypten durften die Sklaven stets nur Getreidebrei essen, hingegen das feine Weizenbrot dem Pharao zustand. Auch in Deutschland war das Brot gegenüber dem Fladen und Brei bis nach dem 30-jährigen Krieg als Festtags- und Herrenspeise angesehen, das sich die ärmere Bevölkerung nicht leisten konnte.
1844 wurde in Berlin die erste Großbäckerei gegründet und wenig später von einem französischen Physiker die erste größere Teigknetmaschine entwickelt. In England erprobte man zeitgleich einen neuartigen Dampfbackofen.

 

Politische Macht und Brot
Mangel an Brot konnte immer zu Hungersnöten, Geburtenrückgängen, Auswanderungen und Aufständen führen und war somit ein Politikum. Mehl und Brot in ihrer Verfügbarkeit wurden zur Machtausübung benutzt. Lange Zeit nahmen sich die Herrschenden das Vorrecht heraus, darüber zu entscheiden, wo Mühlen gebaut werden durften. Es war auch über Jahrhunderte nur den Herrschern und Adligen vorbehalten, das weiche, lockere, helle Brot zu essen, da dies für das Bessere gehalten wurde.
Der Dichter Juvenal kritisierte das Römische Reich und prägte den Begriff »Brot und Spiele«, weil damit das Volk ruhig gehalten werden sollte während politische Krisen tobten.
Vor Ausbruch der Französischen Revolution 1789 mussten die Bauern in Frankreich, die den Großteil der Bevölkerung ausmachten, im Sommer 1788 eine verheerende Missernte und einen extrem kalten Winter hinnehmen. Die Getreideknappheit trieb die Preise in die Höhe. Da die Bauern steuerpflichtig waren, verlangten sie einen gerechteren Brotpreis. Die Folge war, dass für ein Brot das Dreifache und mehr gezahlt werden musste. Es kam zu Versorgungsengpässen in der Bevölkerung, was am schlimmsten die Armen in den Städten traf. Die Folge waren mehrere Volksaufstände. Brot und wirtschaftliche Missstände waren, neben vielen anderen politischen Gründen, Ursache der Revolution.
Zur Zeit der Depression in den 1920er Jahren wurde der Wahlspruch »Arbeit und Brot« als Wahlversprechen verwendet.