Tipps und Hinweise zum Verzehr von gesunden Backwaren

Wir informieren Sie über den Gesundheitsbeitrag durch den Verzehr von Backwaren aus biologischen Rohstoffen, über die lebensnotwendigen Nährstoffe im Brot, wir nehmen Stellung zur Diskussion um Weißmehle, wir klären Sie über Unverträglichkeiten auf, beantworten Ihnen die meist gestellten Fragen bezüglich des Brotverzehrs und verraten Ihnen das Geruchs- und Geschmacksgeheimnis.

Vom Demeter-Anbau bis zum fertigen Brot – ein gesunder Weg für Natur und Umwelt.

Gesund durch den Verzehr von Backwaren aus biologischen Rohstoffen
Wir backen unsere Produkte bevorzugt aus Rohstoffen in Demeter-Qualität und ausschließlich aus ökologischer Herkunft. Der kontrolliert biologische Landbau führt zu einem nachhaltigen Beitrag für Natur, Tier und Mensch. Der Verzehr von Backwaren aus biologischen Rohstoffen wirkt sich positiv auf die Gesundheit des Menschen aus:

  • Vollkornprodukte aus biologisch angebautem Getreide sind besonders schadstoffarm und nährstoffreich
  • das volle Korn ist reich an Vitaminen, Mineralien, Enzymen und wertvollen Spurenelementen wie z.B. Selen und Zink
  • die komplexen Kohlenhydrate des Getreides haben einen günstigen Einfluss auf den Blutzucker und die Hunger-Sättigungskurve und beugen somit Übergewicht vor
  • der hohe Anteil an Ballaststoffen bewirkt eine bessere Bioverfügbarkeit der Mikronährstoffe und verhindert Stuhlverstopfung und Darmerkrankungen
  • die mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Keimlings sind lebensnotwendig und nur in Vollkornmehlen vorhanden, die vor dem Backen frisch vermahlen werden
  • Vollkornprodukte enthalten die wertvollen B-Vitamine, die für ein intaktes Nervensystem wichtig sind
  • eine Scheibe Vollkornbrot mit Käse oder Ei liefert ebenso hochwertiges Eiweiß wie ein Stück Fleisch


Die wertvollen Nährstoffe von Brot
Die Menschen essen Brot bereits seit über 10.000 Jahren. Das Grundnahrungsmittel, ursprünglich bestehend aus Wasser und gemahlenem Getreide und später zusätzlich mit einem Triebmittel, ist ein unverzichtbarer Energie- und Nährstofflieferant.
Der Verzehr von Brot trägt zu einer gesunden und vollwertigen Ernährung bei:

  • Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate bilden eine biologisch bedeutsame Stoffklasse, zu der auch der Zucker gehört. Es gibt kurz- und langkettige Kohlenhydrate, auch als Einfach- oder Mehrfachzucker bekannt. Im Brot sind langkettige Kohlenhydrate in Form von Stärke enthalten. Sie sind besonders gute Energielieferanten. Ihre langsame und kontinuierliche Aufspaltung während der menschlichen Verdauung liefert Energie für eine lange Zeit.
  • Ballaststoffe
    Ballaststoffe sind für den Menschen weitgehend unverdauliche Kohlenhydrate, die im Dickdarm durch Fermentation und Umwandlung in kurzkettige Fettsäuren für den Organismus aufnahmefähig und verwertbar gemacht werden. Ballaststoffe tragen wesentlich zu einer ausgewogenen Darmflora bei. Sie binden aufgrund ihres Wasserbindungsvermögens »unerwünschte Stoffe«, wie Cholesterin oder Toxine, an sich und befördern diese aus dem Körper. Zusätzlich quellen sie mit den an sich gebundenen Stoffen im Dickdarm auf und erhöhen die Darmfüllung. Sie stimulieren und fördern somit die Verdauung.
  • Vitamine
    Vitamine sind organische Verbindungen, die für die Stoffwechselvorgänge im menschlichen Körper unerlässlich sind. Sie unterstützen u.a. die Verwertung der Energie liefernden Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Im Brot sind in größeren Mengen die B-Vitamine enthalten, u.a. Vitamin B1 und B6. Das »Nervenvitamin« B1 stärkt die Konzentration und Leistungsfähigkeit des Gehirns. Vitamin B6 fördert den Eiweißstoffwechsel und die Blutbildung.
  • Mineralstoffe
    Mineralstoffe sind lebensnotwendige, anorganische Nährstoffe, die der menschliche Organismus nicht selbst herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Brot enthält eine Vielzahl an Mineralstoffen, insbesondere Eisen, Magnesium und Zink. Das Eisen ist ein wichtiger Baustein des Blut- und Muskelfarbstoffes Hämoglobin, der zudem den Sauerstoff transportiert. Das Magnesium wird auch als »Anti-Stress-Vitamin« bezeichnet. Es hemmt Erregungsvorgänge an Nerven und Muskeln, u.a. dem Herzmuskel. Zink stärkt das Immunsystem, fördert das Zellwachstum und wichtige Stoffwechselvorgänge.
  • Pflanzliches Eiweiß
    Eiweiße, auch Proteine genannt, sind aus Aminosäuren aufgebaute Makromoleküle. Sie bilden die Grundbausteine aller Zellen im menschlichen Körper und haben lebensnotwendige Aufgaben. Es wird zwischen tierischen und pflanzlichen Eiweißen unterschieden. Die pflanzlichen sind für den Menschen wesentlich leichter zu »verstoffwechseln«. Die im Brot enthaltenen pflanzlichen Eiweißstoffe stärken das Immunsystem, den Zell-, Enzym- und Hormonaufbau, übertragen Nervenimpulse und transportieren Sauerstoff und Fette.


Aus dem vollen Korn
Wir verbacken unterschiedliches Vollkorn- und Weißmehl in unseren Produkten. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Vollkornmehl für die Ernährung wertvoller ist als Auszugsmehl. Die Begründung liegt in dem höheren Nährstoffgehalt, den ein Vollkornmehl oder -schrot hat. Es gilt: je dunkler das verbackene Mehl, desto höher ist sein Mehltyp und Ausmahlungsgrad und desto vitamin- und nährstoffreicher ist somit das Brot.

  • Was besagt die Mehl-Typenbezeichnung?
    Die Mehl-Typenbezeichnung gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Es wird hierzu eine geringe Menge Mehl bei 900 Grad Celsius in einem Ofen verbrannt. Die verbliebenen, nicht brennbaren Bestandteile entsprechen der Mineralstoffmenge des Mehls. Die niedrigen Mehl-Typen wie Typ 405 haben somit einen geringen, die hohen Mehl-Typen wie Typ 1800 einen hohen Mineralstoffgehalt. Die Mehl-Typenbezeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben.
  • Was verrät der Ausmahlungsgrad?
    Der Ausmahlungsgrad, auch Ausbeute genannt, gibt an wie viel Mehl prozentual aus 100 Kilogramm Getreide gewonnen wird. Bei einem Ausmahlungsgrad von 75 Prozent werden aus 100 Kilogramm Getreide 75 Kilogramm Mehl gewonnen. Die restlichen 25 Prozent sind Schalenteile und Keimlinge, die beim Mahlen aussortiert werden. Ein niedriger Ausmahlungsgrad von 50 bis 60 Prozent bedeutet, dass hauptsächlich der Mehlkörper (er entspricht 83 Prozent des Getreidekorns) aus dem Inneren des Kornes vermahlen wird. Dies ist der Fall bei Weißmehlen. Ein hoher Ausmahlungsgrad zeugt davon, dass mehr Schalenteile und Keimlinge in dem Mehl vorhanden sind. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent.
  • Warum enthält ein Mehl mit niedriger Mehl-Type und einem geringen Ausmahlungsgrad weniger Nährstoffe als ein Mehl mit hoher Mehl-Type und einem hohen Ausmahlungsgrad?
    Die Nährstoffe sind in einem Getreidekorn unterschiedlich verteilt. Während der Mehlkörper reich an Stärke und Eiweiß ist, sind die wertvollen Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe in den Randschichten des Korns. Der Keimling enthält viele ungesättigte Fettsäuren, Aminosäuren und Spurenelemente. Ein Mehl von niedriger Mehl-Type und niedrigem Ausmahlungsgrad enthält hauptsächlich den Mehlkörper des Getreidekorns, die Randschichten und der Keimling werden entfernt. Bei einem Mehl von hoher Mehl-Type und hohem Ausmahlungsgrad werden auch die Randschichten und Keimlinge mit vermahlen.


Die Diskussion um das Weißmehl: Hat es einen Nutzen für die menschliche Ernährung?
Die Entscheidung, unser Brot- und Brötchensortiment mit weißmehlhaltigen und reinen Weißmehlprodukten zu ergänzen, wurde aufgrund von Erkenntnissen aus der Ernährungswissenschaft getroffen. Der klassische Vollwertgedanke »Je unverarbeiteter, desto gesünder« wird aus Sicht der Ernährungswissenschaft in einigen Punkten kritisch beleuchtet.
Grundsätzlich ist das Getreidekorn ein Samen. Dieser ist dazu bestimmt, eine neue Pflanze zu werden. Die Natur hat dem Korn daher eine Reihe natürlicher Abwehrstoffe (Antinutritiva, z.B. Bitterstoffe) mitgegeben, die Mikroorganismen, Insekten, Tiere und auch Menschen davon abhalten sollen, das Korn zu verspeisen. Manche Tiere besitzen mehrere Mägen oder einen Kropf, mit dessen Hilfe sie die Getreidekörner gut aufschließen und nur das Innere des Kornes für sich verwerten können. Füttert man jedoch das dem Menschen eng verwandte Schwein übermäßig mit dem gesamten Getreidekorn, insbesondere Roggen, reagiert es mit Wachstumsschwierigkeiten.
Eine wichtige Rolle spielt hierbei das Phytin bzw. die Phytinsäure im Samen. Phytin ist die pflanzliche Speicherform von Energie, die während der Keimung verbraucht wird. Werden »unbehandelte«* Getreidekörner oder daraus hergestellte Produkte vom Menschen verspeist, behindert Phytin die Aufnahme von Mineralstoffen und Spurenelementen, insbesondere Eisen, Calcium und Zink, mutmaßlich auch die Aufnahme von Vitamin B1.
Das Phytin befindet sich vor allem in den äußeren Randschichten (Aleuronschicht) und im Keimling des Getreidekorns. Dort befinden sich auch andere Substanzen, die – sofern das Getreidekorn nicht »behandelt« wird – auf die Verdauung des Menschen störend wirken können, indem sie die Aufnahme von Nährstoffen behindern.

Kategorie 1:
Eine Sauerteig- bzw. Backfermentteigführung von Vollkornmahlerzeugnissen baut das Phytin vollständig ab. Deshalb gehören versäuerte Vollkornprodukte zu den besonders empfehlenswerten Nahrungsmitteln. Sie liefern verwertbare Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe.

Kategorie 2:
Bei nicht versäuerten Vollkornprodukten, wie z.B. Frischkornbrei, Vollkornflocken, Weizenkleieprodukten und Vollkornhefegebäck ist das Phytin aus dem Samenkorn nahezu noch vollständig erhalten. Solche Nahrungsmittel können in Abhängigkeit von Zeit und Menge zu den oben beschriebenen Mineralmangelerscheinungen führen. Doch aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehaltes haben sie eine die Verdauung regulierende, abführende Wirkung, die das Phytin rasch abbauen und ausscheiden lässt.
Der Zusatz von Vitamin C (Ascorbinsäure), Zitronensaft oder säuerlichem Obst zum Frischkornbrei oder Müsli bewirkt, dass das Phytin in Abhängigkeit von Zeit und Säuerung abgebaut wird. Dadurch erhält man wieder Lebensmittel, die ernährungsphysiologisch besonders empfehlenswert sind (Kategorie 1).

Kategorie 3:
Bei Weißmehl werden die phytinhaltigen äußeren Randschichten des Korns beim Mahlen entfernt. Daraus hergestellte Hefegebäcke, wie z.B. Brötchen, behindern bei der Verdauung zwar nicht die Nährstoffaufnahme, dafür liefern sie jedoch weniger Ballaststoffe und Vitamine. Es werden für die schwerfällige Verdauung von Weißmehl sogar bestimmte Vitamine aus den Randschichten des Getreidekorns vermehrt benötigt.
Versäuerte Vollkornprodukte (Kategorie 1) sind ernährungsphysiologisch betrachtet den Produkten der Kategorie 2 und 3 vorzuziehen. Sie werden aber in keine echte Mangelsituation geraten, wenn Sie die Produkte der Kategorien 2 und 3 in Maßen verzehren.

Am Besten bekömmlich ist das vollständig aufgeschlossene Essener Brot.

* = Behandlung entspricht hier einer Versäuerung z.B. durch ein traditionelles Sauerteigverfahren.