Heiße Öfen – Unsere Spezialisten

Nachdem sich der Teig ausgeruht hat, wird er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden von Hand geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke aufdrückt, dem Brot seinen »Odem« gibt.
Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie – je nach Form und Sorte – zwischen 50 Minuten und 4 Stunden. Weit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen.
Die krosseste Kruste und den besten Geschmack bekommen die Laibe, wenn sie ohne Form, direkt auf der Steinherdplatte ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und dadurch das Brot länger frisch.

 

 

Bäckermeister Patrick Hannemann schiebt Kastenbrote in den Thermo-Ofen.
Bäckermeister Patrick Hannemann schiebt Kastenbrote in den Thermo-Ofen.