Heiße Öfen – Unsere Spezialisten
Nachdem sich der Teig ausgeruht hat, wird er geteilt und portioniert. Die runden Brote werden von Hand geformt, die kastenförmigen von Hand in die Backformen gelegt. Bevor sich die Brotlaibe zu einer weiteren Ruhepause in den Garraum zurückziehen, kommt der große Moment, in dem der Bäcker dem geformten Teig die Brotmarke aufdrückt, dem Brot seinen »Odem« gibt.
Aus dem Garraum rollen die Brotlaibe auf Brotwagen in die Hitze. In heißer Luft gehen sie ein letztes Mal kurz auf, umhüllt von einem Nebel aus Wasserdampf, der elastische Krusten macht. Im Backofen bleiben sie – je nach Form und Sorte – zwischen 50 Minuten und 4 Stunden. Weit gefehlt wer glaubt dies sei des Bäckers blaue Stunde. Jetzt ist es an ihm, den Temperaturverlauf zu regeln und für eine gleichmäßige Verteilung der Ofenhitze zu sorgen.
Die krosseste Kruste und den besten Geschmack bekommen die Laibe, wenn sie ohne Form, direkt auf der Steinherdplatte ausgebacken werden. Durch die dicke Kruste bleibt auch das Wasser länger im Brot und dadurch das Brot länger frisch.
- Bäckermeister Patrick Hannemann schiebt Kastenbrote in den Thermo-Ofen.
Unser Holzbackofen – Der Besondere
Seit wir Ende 2006 anfingen im alten Holzofen der Museum Bäckerei Pankow unsere ersten Holzofenbrote zu backen und damit gute Erfahrungen machten, hat uns das Thema nicht mehr losgelassen. Die Ergebnisse überzeugten so sehr, dass wir inspiriert wurden einen eigenen Holzofen für die Backstube in Neukölln zu entwickeln. Nach einem langen Entwicklungsprozess in Zusammenarbeit mit einem Ofenbauer konnten wir im Mai 2008 das Patent für unseren Holzofen anmelden.
Die unterschiedlichen Gesteinsplatten mit wohlklingenden Namen wie Vulkanstein aus der Eifel, Radeburger Schamotte und Solmshofer Steinplatten, wurden gemäß ihrer Speicherfähigkeit so gewählt, dass sie den einzelnen Backphasen entsprechen. Beheizt wird der Holzofen mit umweltschonenden Holzpellets.
- Holzofenbrote brauchen viel Zuwendung – die Brote werden umgeschichtet während des Backens, je nach benötigter Temperatur.