Sauerteigbrote – Die Deftigen
Herzhaft und würzig – ohne Hefezusatz
Für überwiegend roggenhaltige Brote setzen wir Sauerteig als Triebmittel ein. Unseren Sauerteig führen wir dreistufig über circa 20 Stunden bei Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Hierzu wird das Getreide, bevor es zum endgültigen Teig verarbeitet wird, über drei Stufen sorg-fältig herangezüchtet. Den Fermentationsprozess steuern wir in drei Sauerteiganlagen. Weitere fünf Sauerteige für unterschiedliche Brotsorten werden ein- bis dreistufig in Knetbottichen angesetzt.
Das Führen des Sauerteiges über mehrere Stufen gibt dem Brot einen harmonischen Geschmack. Die Drei-Stufenführung gilt als Königin der Sauerteigherstellung. Der Teig wird gleichsam rhythmisiert, denn jede Stufe hat unter Beachtung von Reifezeit, Temperatur und Teigausbeute bestimmte Aufgaben zu erfüllen.
Die erste Stufe dient überwiegend der Hefeaktivierung und Vermehrung der Hefe- und Milchsäurebakterien. In der zweiten Stufe werden hauptsächlich Säuren und Aromen gebildet, während die dritte Stufe der Harmonisierung dient und es zu weiterer Säurebildung kommt. Im gesamten Gärprozess vermehren sich Mikroorganismen, die Milchsäure, Essigsäure, Hefen und Kohlendioxid entstehen lassen. Die Säurebildung lässt den pH-Wert absinken und erhöht somit die Löslichkeit und Quellfähigkeit der Roggeninhaltsstoffe. Ebenso inaktiviert die Säure stärkeabbauende Enzyme und verhindert sogenannte Fehlgärungen durch andere Mikroorganismen. Der Säuerungsprozess gibt dem fertigen Brot auch einen natürlichen Schutz vor frühzeitiger Schimmelbildung und bewirkt besonders bei Vollkornbroten eine gute Frischhaltung. Das entstehende Kohlendioxid dient der Teiglockerung.
Die differenzierte Führung über mehrere Stufen lässt viele Aromen entstehen, die den bekannten herzhaften Geschmack von Sauerteigbroten ausmachen. Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden die meisten Aromen. Es gibt allerdings eine Vielzahl an Bakterien, die unterschiedlichste Mengen an Aromen verschiedenster Zusammensetzung bilden.
Vom reifen Sauerteig wird immer eine Restmenge aufgehoben, um damit den neuen Ansatz zu starten. Die ständig weitergeführten Teige verändern über einen längeren Zeitraum ihre Mikroflora und deswegen frischen wir unseren Sauerteig wöchentlich zu 50 Prozent mit einem Bio-Starter der Firma Böcker auf. Es handelt sich um einen Natursauer, der durch Ansatz eines Spontansauers auf Roggen unter ausschließlicher Verwendung von Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau gewonnen wurde. Dieser Bio-Starter enthält eine natürliche Mischkultur von Lactobazillus sanfransisco und bislang unbekannter Stämme aus dem Spontanansatz.
Ein frisches Sauerteigbrot mit hohem Roggenanteil ist naturgemäß sehr feucht-klebrig und sollte deswegen drei Tage ruhen, bis es angeschnitten wird. Erst dann hat es, ähnlich wie guter Wein, sein optimales Aroma und eine gute Konsistenz erreicht.
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Backferment Brote – Die Milden
Mild und aromatisch – ohne Hefezusatz
Backferment wurde von dem süddeutschen Bäcker Hugo Erbe in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts gemeinsam mit dem Anthroposophen Rudolf Steiner erfunden. Es geriet in Vergessenheit und wurde in den 60er Jahren von Ada Pokorny zu einem erfolgreichen Produkt weiter entwickelt.
Wenn überwiegend Roggen im Brot verbacken wird, kommt in der Regel der klassische Sauerteig zum Einsatz. Die Besonderheit von Backferment ist jedoch, dass mit ihm auch Teige, deren Hauptgetreide kein Roggen ist, ohne Zusatz von Bäckerhefe zu gleichmäßigen Gärungen geführt werden. Ebenso können hohe Anteile an schwer backfähigen Getreidearten (Emmer, Einkorn, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Hirse, Buchweizen) in Brotteigen verarbeitet werden. Zudem wird durch diese Art der Versäuerung bei Weizenteigen eine Verbesserung der Weizenklebereigenschaften erreicht, wodurch die Krume zarter und feinporiger wird und sich Volumen und Haltbarkeit verbessern. Die Gasbildung der Mikroorganismen lockert den Teig.
Wir setzen für die Herstellung unserer Backferment Brote Weizen- oder Dinkel-Backfermentteige an. Vier Sorten in unserer Backfermentanlage und sieben Sorten in Knetbottichen. Den Teigenansätzen wird das Mais-Spezialbackferment der Firma Sekowa zugefügt. Mehrere Stunden vergehen bis zum reifen Teig. Das Ferment besteht aus Wildhefen in aktiver Form, Milchsäurebakterien, Enzymen des Bienenhonigs - gewonnen aus Blütenhonig - sowie Maismehl und Erbsenmehl. Aus Sicht der Anthroposophen eine ideale Kombination, da es verschiedene Elemente miteinander verbindet: Der Honig entstammt dem Blütenreich, die Legominosen (Erbsenmehl) dem Erdreich und das Getreide repräsentiert die Mitte, welches vermittelt, verbindet und harmonisiert. Die anthroposophische Idee dahinter ist, dass mit Backferment jeden Tag etwas Neues entsteht, da er immer wieder neu angesetzt wird. Im Gegensatz zu Sauerteig, von dem ein Rest für den nächsten Ansatz zurückbehalten wird.
Backferment Brote gelten allgemein als besonders gut bekömmlich und werden empfohlen, wenn Sauerteig- und Hefebrote nicht vertragen werden. Der Säuregrad ist niedriger und die Brote sind milder. Aber auch hier gibt es geschmackliche Unterschiede, denn unser Joghurt-Dinkel-Mischbrot ist ein eher mildes Backferment Brot, das Sechskorn hingegen ein kräftig-aromatisches Brot.
Bio-Hefeteigbrote & -gebäcke – Die Leichten
Duftig, leicht und locker durch Bio-Hefe
Hefen gehören zu der Gattung der einzelligen Pilze. Hefestämme, die für die Lebensmittelherstellung genutzt werden, ernähren sich von Zucker. Bei der Verstoffwechslung des Zuckers entsteht neben Aroma auch Kohlendioxid, das zur Teiglockerung dient. Hefepilze benötigen zusätzlich Stickstoff für die Eiweißbildung, Phosphor für die Zellatmung sowie Mineralstoffe und Spurenelemente.
Für unsere Hefeteige setzen wir die Bio-Melassehefe der Firma Agrano ein. Diese ist garantiert gentechnikfrei und wird mit Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau gezüchtet. Bei der schonenden Herstellung der Bio-Melassehefe kommen garantiert keine chemischen Zusätze zum Einsatz. Die Zuckerquelle für die Hefestämme ist Bio-Melasse, einem Nebenprodukt aus der Zuckergewinnung von Zuckerrüben. Als Stickstoffquelle dient Bio-Getreide. Die oftmals auch bei der Herstellung von Bio-Hefe verwendete Zitronensäure kommt hier nicht zum Einsatz. Bio-Melassehefe hat einen einmaligen Geschmack, der sich deutlich von konventioneller Hefe unterscheidet. Diese Bio-Hefe ist keine Reinzuchthefe und enthält neben Hefekulturen des Stammes Sacceromyces cerevisiae auch noch Laktobazillen (Milchsäurebakterien). Sie geben den Gebäcken zusätzlich wunderbare Aromastoffe und können auch eine leichte Säuerung hervorrufen.
Durch eine sehr lange Teigführung benötigen wir eine sehr geringe Menge an Hefe.
