Rund ums Backen im Holzofen

Mit einem Holzofen zu backen ist eine echte Kunst. Mit Feuer, Zug, Schiebern und Klappen eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze zu erzeugen will gelernt sein. Es gibt zwar ein Thermometer, aber entscheidend ist die durchgehend aschweiße Färbung der Wölbung des Backraumes.

Den Ofen mit den Teiglingen zu bestücken und die Brote zu platzieren erfordert viel Geschick, denn die Ofenklappe - auch Schruft genannt - liegt deutlich unterhalb der mit Schamottesteinen ausgekleideten Herdplatte. Hier ist genaues arbeiten sehr wichtig, zumal das Brot bei etwa 270 Grad Celsius geschoben wird.

Frisch vermahlenes Vollkorngetreide wird mit Sauerteig für die Holzofenbrote verarbeitet.
Frisch vermahlenes Vollkorngetreide wird mit Sauerteig für die Holzofenbrote verarbeitet.
Nachdem der Teig lange genug reifte, wird die sogenannte Stückgare in Leinentüchern gezogen.
Nachdem der Teig lange genug reifte, wird die sogenannte Stückgare in Leinentüchern gezogen.


Für die Holzofenbrote wird das Demeter-Getreide, das wir von Bauern im Umland beziehen, frisch auf einer Steinmühle vermahlen. Zusammen mit dem dreistufig gegarten Sauerteig, Wasser, Steinsalz und Gewürzen wird der Teig geknetet. Lange Ruhezeit lässt ihn schön locker werden. Zum richtigen Zeitpunkt schiebt der Bäckermeister die Teiglinge bei hoher Temperatur in den Holzofen und nach etwa sechzig Minuten sind die Laibe fertig. Außen herrlich kross, innen mit softer Krume und dem wunderbaren Duft von frischem Holzofenbrot.