Sebastian Roddek
Sebastian Roddek

April 2018 – Selber kneten!
Interview mit Sebastian Roddek, Bäckermeister

Seit einem Jahr arbeitet Bäckermeister Sebastian Roddek bei MÄRKISCHES LANDBROT und ist Teil der Meisterrunde. Das Teige machen ist seine Leidenschaft.

MÄRKISCHES LANDBROT ist die zweite Bäckerei, in der Du arbeitest. Warum soll es Bio sein?


Sebastian: Ich habe in einer kleinen konventionellen Backstube gelernt. Dort wurde einfach eine Tüte mit Backmischung aufgerissen, noch etwas Wasser und Hefe zugegeben und fertig war der Teig. Ich wollte in eine Backstube, wo man wirklich backt. Bei MÄRKISCHES LANDBROT werden die Rezepturen selber entwickelt. In der Backstube wiegen wir die einzelnen Zutaten für die unterschiedlichen Brotsorten ab, mischen und kneten sie und schieben die Brote dann in den Ofen.

Was sind Deine genauen Aufgaben in der Backstube?

Sebastian: Ich arbeite am Beginn des Backprozesses beim Verwiegen und Teige machen. Die Wieger beginnen ihre Schicht um 15 Uhr und wiegen die Sauerteige, das Mehl, die Kochstücke und alle anderen Zutaten. Ab 17 Uhr beginnt dann der Teiger mit dem Mischen und Kneten. Die Herausforderung ist, wie sich das Getreide bei der Verarbeitung verhält. Das hängt von seinen Backeigenschaften ab, beispielsweise dem Klebergehalt. Diese werden für jede Getreidepartie von einem Labor analysiert. Die Backstubenleitung informiert uns über die jeweiligen Getreidequalitäten und die empfohlene Rezeptur. Wir tasten und dann langsam heran, wie das richtige Verhältnis der Zutaten ist. Wenn wir merken, dass dem Teig beispielsweise Wasser zugegeben werden muss, geben wir diese Information an die Backstubenleitung zurück. So sind wir im ständigen Austausch für eine optimale Verarbeitung.

Dein erstes Jahr bei MÄRKISCHES LANDBROT ist jetzt vorbei - was gefällt Dir an der Arbeit hier besonders?

Sebastian: 
Erst einmal sind die Kolleginnen und Kollegen hier sehr nett. Mir gefällt, dass das Getreide fast komplett bei uns vom eigenen Müller gemahlen wird. Damit hat MÄRKISCHES LANDBROT den gesamten Verarbeitungsprozess von Anfang bis Ende in der Hand und kann schon beim Mahlen optimal auf die Getreidequalität eingehen. Gut finde ich zudem, dass jeden Tag betriebseigene Qualitätsprüfungen an den Broten durchgeführt werden. So bekommen wir eine direkte Rückmeldung was gut oder schlecht gelaufen ist und können uns unverzüglich an notwendige Änderungen machen. 

Hast Du ein Lieblingsbrot?

Sebastian: Die Berliner Kruste als typisches Roggen-Weizenmischbrot mag ich besonders. Aber auch die verschiedenen Dinkelbrote esse ich sehr gerne.

Vielen Dank für das Gespräch.