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Juni 2011 – Der Macher des Monatsbrotes
Interview mit Peter Steinhoff, Backstubenleitung
Seit 24 Jahren arbeitet Peter Steinhoff bei MÄRKISCHES LANDBROT. Als Leiter der Backstube ist der Bäckermeister natürlich nicht nur für die Entwicklung des Sortiments verantwortlich, sondern auch für die stetige Arbeit an der Brotqualität.
24 Jahre bei einem Unternehmen – was sind die Gründe für diese langjährige Verbundenheit?
Peter: MÄRKISCHES LANDBROT ist ein florierendes Unternehmen in einem wachsenden, spannenden Markt. Und natürlich ist es eine interessante Herausforderung, in einem solchen Betrieb die Backstube zu leiten. Günstig für mich ist allerdings auch, dass mir die beiden Geschäftsführer viel freie Hand bei der Arbeit und zum Experimentieren lassen.
Seit acht Jahren leiten Sie nun die Backstube. Was haben Sie in dieser Zeit verändert?
Peter: Wir haben in dieser Zeit die produzierte Brotanzahl um über 50 Prozent erhöht und trotzdem die Qualität der Brote verbessert. Dazu waren und sind Investitionen in die Backstube notwendig. Aktuell planen wir die Anschaffung von drei neuen Öfen, um die Backkapazität zu erweitern. Ebenso haben wir intensiv am Sortiment gearbeitet und neue Brotsorten, wie die wechselnden Monats- und Jahreszeitenbrote, entwickelt. Mit Erfolg – das zeigen die vielen Goldmedaillen, die wir bei den Beurteilungen durch die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) gewonnen haben. Wichtig war für mich auch, die Ausbildungssituation hier im Betrieb zu verbessern. Das ist gelungen. Der neue Ausbildungsplan berücksichtigt die Besonderheiten in unserer Bäckerei.
Wo holen Sie sich die Anregungen für Ihre Arbeit her?
Peter: Ich selber pflege einen intensiven Austausch zu Kollegen in anderen Bäckereien, aber auch zu den Landwirten und Ladnern. Zudem arbeite ich sehr eng mit Antonia Gruhn und Alexander Beck zusammen, die uns bei der Qualitätssicherung unterstützen. Das schützt vor Betriebsblindheit. Darum würde ich auch meinen Bäckern gerne mehr Kontakte nach außen ermöglichen.
Sie arbeiten in der DLG-Brotprüfungskommission mit. Warum engagieren Sie sich in einer konventionell geprägten Organisation?
Peter: Die Qualitätskontrolle spielt in Bio-Bäckereien eine wesentlich wichtigere Rolle als in vielen konventionellen Betrieben, die mehr Backmischungen einsetzen. Obwohl konventionelle und ökologische Qualität nicht vergleichbar ist, halte ich es für belangreich, dass auch Bio-Brote konventionelle Qualitätskategorien, nach denen die DLG beurteilt, erfüllen kann. Allerdings gibt es Konfliktpunkte, wo ich mir eine sachgerechtere Beurteilung wünschen würde. Ein Beispiel: aufgrund der weicheren Teigführung verwenden viele Bio-Bäckereien Kastenformen zum Backen. Typisch für Kastenbrote ist, dass die Randzone unten etwas verdichtet ist. Wenn das bei der DLG-Prüfung regelmäßig zu Abzügen führt, weil die Backweise nicht berücksichtigt wird, finde ich das ärgerlich.
Welches ist Ihr Lieblingsbrot?
Peter: Alle. Ich nehme jede Brotsorte mal mit und esse sie ausnahmslos gerne.
Danke für das Gespräch.
