Auszugsmehle
Nicht nur Vollkorn…
Das ganze Landbrot Vollkorn?
Nicht ganz, denn auch unsere Kunden fragen gute und leckere, helle Brote nach.
Was heisst denn hell?
Unsere Brote, die kein oder nur teilweise Vollkornschrot enthalten, werden mit Auszugsmehlen gebacken.
Was sind Auszugsmehle?
Auszugsmehl wird entsprechend seines Ausmahlungsgrades mit einer Typennummer bezeichnet. Der Ausmahlungsgrad beschreibt den Anteil an unverbrennbaren Mineralstoffen.
Die Typenzahl gibt an, wie viel Gramm unverbrennbare Mineralstoffe in 100 Kilogramm Mehl enthalten sind. Die Mineralstoffe im Getreidekorn sind nicht gleichmäßig verteilt, sondern hauptsächlich in der Schale zu finden. Je höher der Anteil an Getreideschalen im Mehl ist, desto höher ist die Typenzahl.
Was sind Vollkornmehle?
Vollkornmehlen wird keine Typenzahl zugeordnet, sie müssen zu 100 Prozent alle Bestandteile des Getreidekorns enthalten. Sie sind ernährungsphysiologisch am hochwertigsten, da sie zusätzlich zur Schale den Keim des Getreidekorns mit seinen ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen enthalten.
Die Typenmehle haben mit kleiner werdender Typenzahl auch weniger Schalenanteile mit Vitaminen und Mineralstoffen. Sie werden mit steigendem Ausmahlungsgrad immer heller in der Mehlfarbe.
Der Vermahlungsgrad eines Getreides beschreibt, wie fein oder grob ein Getreide vermahlen ist. Kleie – Schrot – Griess – Dunst – Mehl – in dieser Reihenfolge wird absteigend das Mahlprodukt immer feiner. Das volle Korn kann also als Vollkornschrot oder als Vollkornmehl gemahlen werden.
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Bei MÄRKISCHES LANDBROT werden folgende Typenmehle verbacken:
- Weizenmehle Type 1050 und 550
- Roggenmehl Type 1150
- Dinkelruchmehl Type 1100
- Dinkelmehl Type 630
Diese Typenmehle sind alle demeter-zertifiziert, so dass Sie auch im Auszugsmehlbereich die beste Qualität bekommen.
Was ist Ruchmehl?
Ruchmehl ist eine besondere Mehlart, die in der Schweiz ihren Ursprung hat und ungefähr einer Ausmahlung der Type 1100 entspricht. Weißmehl wird vorwiegend aus dem Inneren des Getreidekorns hergestellt - dem Ruchmehl hingegen wird nur das Weißmehl teilweise entzogen. Somit bleibt ein höherer Anteil an wertvollen äußeren Randschichten und des Keimes erhalten.
Wir verwenden Dinkelruchmehl, das wir regional von der Spreewaldmühle beziehen. Dort wird es für uns in Schweizer Tradition ermahlt.
MÄRKISCHES LANDBROT beantwortet auch Fragen zu gesundheitlichen Aspekten von Auszugsmehlen.
