Das Geschmacks- und Geruchsgeheimnis
Wir backen unsere Produkte mit Herzblut, Verantwortung und jahrzehntelanger Tradition. Qualität und Geschmack sind die oberste Priorität – von der Chefetage bis zum Bäckergesellen.
Unsere Produkte werden täglich frisch an die Verkaufsstellen geliefert, damit die Kunden den laibhaftigen Geschmack und den aromatischen Geruch unserer Backwaren gänzlich auskosten können.
GESCHMACK
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Zunge & Geschmacksempfinden aus einer anderen Perspektive betrachtet
Der Geschmackssinn, auch Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung (lat. gustare = kosten, schmecken), kontrolliert als chemischer Nahsinn die von uns aufgenommene Nahrung. Zellbündel, sogenannte Geschmacksknospen, die zur Erkennung und Wahrnehmung der jeweiligen Kost dienen, befinden sich immer an den Körperteilen, die mit der Nahrungsaufnahme unmittelbar zu tun haben, also unserer Zunge und Mundhöhle.
Die Sinneswahrnehmung Geschmack ist ein Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn in Kombination mit den Tast- und Temperaturinformationen unserer Mundhöhle. Da der Geschmackssinn nicht so stark ausgeprägt ist wie der Geruchssinn, muss ein Stoff etwa 25.000 mal mehr Moleküle haben, um geschmacklich wahrgenommen zu werden. Vieles, was wir als Geschmack wahrnehmen oder bezeichnen, ist eigentlich Geruch. Sehr gut ist dies zu beobachten, wenn wir stark erkältet sind: ist die Nase verstopft, können wir auch nicht mehr richtig schmecken.
Zuständig für die Unterscheidung der Geschmacksqualitäten sind Rezeptorzellen, welche bei Säugetieren in der Form von sogenannten Geschmacksknospen angeordnet sind. Sie befinden sich hauptsächlich auf der Zunge in sogenannten Geschmackspapillen, in der Mundhöhle in den Schleimhäuten.
Der Mensch hat etwa 10.000 Geschmacksknospen im Mund. Diese reagieren grob unterteilt auf vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig und bitter. Circa 25 Prozent der Geschmacksknospen sind auf den vorderen Zweidritteln der Zunge angeordnet, weitere 50 Prozent auf dem hinteren Drittel. Die übrigen verteilen sich auf Gaumensegel*, Nasenrachen, Kehlkopf und oberer Speiseröhre. Abhängig von der Spezies enthält jede Geschmacksknospe 50 bis 150 Sinneszellen.
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Die Zungenpapillen unterscheiden sich in der Form und werden Wall-, Blätter-, Pilz- und Fadenpapillen genannt. Im hinteren Drittel des Zungenrückens befinden sich die Wallpapillen, wovon der Mensch etwa zwolf mit jeweils mehreren Tausend Geschmacksknospen hat. Am Rand des hinteren Zungendrittels sitzen die Blätterpapillen mit einigen Hundert Geschmacksknospen. Auf den vorderen Zweidritteln der Zunge sitzen die Pilzpapillen mit je drei bis fünf Geschmacksknospen. Fadenpapillen beurteilen die mechanischen Eigenschaften aufgenommener Nahrung und helfen bei der Zerkleinerung der Speisen. Weitere Sinneszellen am Gaumen, in der Zungenmitte sowie der Lippen- und Wangenschleimhaut haben nur Säuglinge und Kleinkinder. Die Anzahl der Geschmacksknospen reduziert sich im Alter auf 700. Die verschiedenen Typen der Geschmacksknospen reagieren unterschiedlich stark. Süßes wird im Verhältnis 1:200 wahrgenommen. Bitteres dagegen 1:2.000.000. Es werden Rückschlüsse gezogen, dass es mit der ursprünglichen Überlebensstrategie zu tun hat. Denn süße Dinge, wie Früchte oder stärkehaltige Nahrung, sind meist essbar. Bitteres hingegen kann auf Ungenießbares oder sogar Giftiges hinweisen.
* Der Gaumensegel ist die Fortsetzung des harten Gaumens, bei Säugetieren in Form einer Doppelfalte. Sie dient der Abgrenzung zwischen Luft- und Speiseweg.
GERUCH
Nase & Geruchsempfinden aus einer anderen Perspektive betrachtet
Der Geruchssinn oder die Riechwahrnehmung – olfaktorischer Sinn oder olfaktorische Wahrnehmung (lat. olfacere = riechen) – bezeichnet die Wahrnehmung von Gerüchen.
Geruch und Geschmack beeinflussen sich gegenseitig. Der Geruchssinn ist der unmittelbarste und empfindlichste aller Sinne, der schon bei der Geburt vollständig ausgebildet ist. Die sogenannten Geruchsrezeptoren bei Mensch und Wirbeltieren befinden sich in der Regel in der Nase. Das Besondere bei den menschlichen Geruchsrezeptoren ist, dass sie sich ständig erneuern. Dabei sterben die Riechzellen ab und werden von neuen ersetzt.
Mit jedem Atemzug atmen wir Millionen von Geruchsmolekülen ein, die sich an unserer Riechschleimhaut ablagern. Sogenannte Zilien (haarähnliche Gebilde) an den Rezeptoren leiten die Moleküle zum zentralen Nervensystem unseres Gehirns, wo dann die eigentliche Geruchsempfindung stattfindet.
Die Riechschleimhaut, auch Geruchsorgan, sitzt an der oberen Nasenmuschel. Sie ist bei Menschen ca. 2 x 5 Quadratzentimeter groß. Im Vergleich dazu bei Hunden immerhin ca. 2 x 25 Quadratzentimeter. In einzelne Sinneszellen unterteilt, reagieren sie auf unterschiedliche Duftstoffe.
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Mit rund zehn Millionen Geruchsrezeptoren sind wir als Menschen gegenüber dem Hund, der einhundertmal so viele hat, vergleichsweise spärlich ausgestattet, trotzdem reagiert unser Geruchsorgan ausgesprochen sensibel.
Um einen Geruch wahrzunehmen, genügen 4 Milligramm des im Knoblauch enthaltenen Methylmercaptans in 10/8 Kubikmeter Luft (das sind 1.000 Hallen von je 500 x 10 x 20 m) oder 1 Milligramm Vanille pro 1.000 Kubikmeter Luft. Um einen Geruch zu erkennen, bedarf es der 50fachen Konzentration. Wir können etwa 10.000 Gerüche unterscheiden, aber meistens etwa nur 50 Prozent davon richtig benennen.
Der Mensch ist auch in der Lage Düfte unterhalb der Wahrnehmungsschwelle (sog. Pheromone) unbewusst zu riechen. Dazu ist eine kleine Gruppe sensorischer Rezeptoren in der Lage. Diese nehmen die Pheromone wahr, welche Einfluss auf unser Sexualverhalten, Sympathie, Antipathie und unsere sozialen Kontakte haben.
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Geruch ist stark von Emotionen und Erinnerungen begleitet. Ereignisse, die wir mit einem Geruch in Verbindung bringen, spielen eine große Rolle und vermitteln Lernerfahrungen. Wenn man z.B. vor Jahren verdorbenen Fisch aß, kann einem bei Fischgeruch übel werden.
Geruchsaktive Substanzen müssen flüchtig sein und meistens sind es Kohlenstoffverbindungen. Nur wenige chemische Elemente besitzen einen Geruch, der vom Menschen wahrgenommen wird. Beispielhaft zu nennen sind Arsen, Brom, Chlor, Fluor, Jod, Phosphor, Sauerstoff als Ozon und Schwefel.
