Pilzerkrankungen

Die Nachfrage an hefefreien Nahrungsmitteln durch unsere Kunden steigt ständig. In vielen Fällen stellt sich jedoch heraus, dass die Personen nicht an einer Hefeallergie leiden, sondern dass sie selbst von einem Hefepilz befallen sind. Dieser Pilz, Candida albicans, der zur natürlichen Darmflora gehört, hat sich aufgrund verschiedener schädlicher Faktoren dort zu stark ausgebreitet.
Diese Pilze produzieren Gifte, die zu den unterschiedlichsten Beschwerden führen können, wie z.B. Blähungen, Migräne, Neurodermitis oder Asthma. Ursachen dafür, dass die Darmflora aus dem Gleichgewicht kommt, können Stress, falsche Ernährung, Schwermetallbelastungen, Diabetes, Hormonbehandlungen und vor allem Antibiotikumbehandlungen sein. Durch Antibiotika werden nicht nur schädliche, sondern auch nützliche Mikroorganismen im Darm getötet. Dadurch, dass in diesem Zustand wenig Konkurrenz vorhanden ist, haben die Pilze vereinfachte Wachstumsbedingungen. Wie die Bäckerhefe ernährt sich auch der Candida albicans durch die Vergärung von Zuckern; dabei entstehen die Fuselalkohole und Gase, die zu Leberschäden und Blähungen führen.
Als Ernährungsempfehlung gilt deshalb zuallererst zuckerhaltige Nahrungsmittel (auch Honig und Trockenfrüchte) zu vermeiden und vollwertige, ballaststoffreiche Kost vermehrt in den Speiseplan einzufügen. Vollkornbrot ist ein ideales Nahrungsmittel, um den Kohlenhydratbedarf von darmpilzbefallenen Personen zu decken, da es keine Einfachzucker und viele Ballaststoffe enthält. Vollkornbrot kann deshalb den betroffenen Kunden empfohlen werden.
Obwohl die Bäckerhefe ursächlich nichts mit dem den Menschen befallenden Hefepilz Candida albicans zu tun hat, werden häufig von den Kunden ,hefefreie’ Produkte verlangt. Unseren Sauerteig- und Backfermentbroten wird keine Bäckerhefe zugesetzt. Alle Produkte, denen wir Hefe zusetzen, sind in dieser Kladde und auf unseremZutatenplakat in der Rubrik ,Brot bzw. Brötchen und Gebäck mit Bio-Hefe’ übersichtlich aufgeführt.

Allergien

Der Begriff Allergie leitet sich aus dem Griechischen alias = anders ab. Eine Allergie bedeutet, dass der Körper auf bestimmte Stoffe anders als zuvor reagiert. Es handelt sich um eine Überempfindlichkeitsreaktion. Eine Allergie ist durch verschiedene Merkmale gekennzeichnet:

• allergieauslösende Stoffe können sowohl organischer als auch anorganischer Natur sein.
• den allergieauslösenden Stoff bezeichnet man als Allergen; häufig verbindet es sich im Körper mit einem Eiweiß und wird dann zu einem Vollantigen. Allergene Eiweiße, z.B. wie die des Weizens, können aber auch ohne Bindung an ein körpereigenes Eiweiß als Vollantigen wirken.
• die allergische Reaktion ist nicht von der Dosis sondern von der Reaktionsbereitschaft des Körpers abhängig.
• das gebildete Vollantigen veranlasst den Körper zur Bildung von spezifischen Antikörpern.

Bei der Antigen—Antikörper—Reaktion kommt es zur Freisetzung von Gewebehormonen (z.B. Histamiri) im Körper. Dies führt zu starken Reaktionen in den Lungen, im Magen-Darmtrakt und auf der Haut. Weitere Folgen sind Gefäßerweiterung der Arterien, Gefäß Verengung in den Lungen, Schwellung, Bronchialkrämpfe (Asthma), Darm- und Gebärmutterkrämpfe, Übersäuerung des Magens, Erhöhung der Herzfrequenz etc...
Für Stoffe, die allergische Reaktionen auslösen können, sind keine Wirkungsschwellen bekannt. Man weiß aber, dass die Zahl der allergischen Personen in einem bestimmten Verhältnis zu der zunehmenden Menge des Stoffes, dem dieser bestimmte Personenkreis ausgesetzt ist, zunimmt. Mit anderen Worten ist die zunehmende Belastung der Umwelt mit einer Vielzahl von Stoffen, z. T. in hohen Konzentrationen, sehr wahrscheinlich hauptverantwortlich für die Zunahme der Allergiker.

Getreide-Allergie

Diese Krankheit beruht auf einer Unverträglichkeit von Getreideeiweiß. Die eigentlichen krankmachenden Spaltprodukte (glutamin- und prolinreiche Eiweiße) entstehen bei der Verdauung der Getreideeiweiße im Dünndarm.
Gliadin aus Weizen- und Roggeneiweiß, Hordein aus Gersteneiweiß und Avnin aus Hafer sind die häufigsten Antigene, wobei hiervon Gliadin aus Weizen das höchste allergene Potential hat.

Für die Diät betroffener Personen wird eine glutenfreie, fettarme (v.a. tierisches Fett), ballaststoffarme, zuckerarme (Milchzucker und Saccharose = Haushaltszucker) und eiweißreiche Ernährung empfohlen, die zusätzlich reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Flüssigkeit ist. Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Kartoffeln und Gemüse werden für die Ernährung empfohlen.
Eiweiße sind komplexe, kompliziert aufgebaute Makromoleküle. Es gibt in der Nahrung unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten der 20 verschiedenen Aminosäuren. Von einem Eiweiß spricht man, wenn ca. 1000 Aminosäuren miteinander verbunden sind. Da Allergien sehr spezifisch sind, das heißt, die Personen sind gegen ein bestimmtes Eiweiß oder eine bestimmte Gruppe von Eiweißen allergisch, ist es schwierig beim Getreide sichere Ernährungshinweise zu geben. Außerdem kann der Betroffene im Laufe der Zeit zusätzliche Allergien entwickeln. Beim Brotweizen gibt es z.B. verschiedene Sorten (verschiedene Sommer-,Winter- und Durumweizen), d.h. die Eiweißmenge und - Zusammensetzung ist unterschiedlich. Neben der Weizensorte haben auch Anbau- und Witterungsbedingungen einen Einfluss auf die Eiweißqualität. Verwandte Sorten wie Dinkel oder Kamut-Weizen werden von einigen Weizenallergikern gut vertragen, von anderen genauso wenig wie Weizen, bei wieder anderen erfolgt eine schwächere allergische Reaktion. Die Stärke einer allergischen Reaktion auf die gleiche Menge eines Allergens ist bei verschiedenen Personen unterschiedlich, die gleiche Menge Allergen hat nicht bei jeder Person die gleiche Reaktion. Außerdem beeinflussen körperliche und seelische Verfassung auch die Intensität einer allergischen Reaktion. Beim täglichen Ablauf in einer üblichen Bäckerei ist es unter vertretbarem Aufwand nicht möglich, die Übertragung von Stäuben in der Luft oder Teig/Mehlresten in den Maschinen auf eine bestimmte
(z. B. 'glutenfreie') Brotsorte zu 100,0% auszuschließen. Glutenfreies oder sonstiges 100,0%-sortenreines Brot kann entweder in gesonderten Produktionsstätten oder auf gesonderten Produktlinien hergestellt werden. Hinzu kommt, dass es praktisch unmöglich ist 100,0% sortenreines Getreide zu bekommen. MÄRKISCHES LANDBROT kauft mindestens 97% reines Grundgetreide, in der Regel ist der Fremdgetreideanteil unter 1%. Diese Menge könnte jedoch bei einer gegen Weizeneiweiß hochsensiblen Person ausreichen, um beim Verzehr unseres Roggenbrotes zu reagieren.
Absolute Empfehlungen möchten wir nicht aussprechen, d.h. der/die Betroffene muss selbst entscheiden, ob sie/er unsere Brotsorten isst.
Glutenfreies Brot erhalten Sie z.B. in den Reformhäusern.

Weitere Adressen für den Bezug für glutenfreie Nahrungsmittel erhalten Sie bei der
Zölliakie Gesellschaft e.V.
Filderhauptstraße 61
70599 Stuttgart; Tel.: 0711/45 45 14

Rezepte für glutenfreies Brot zum Selbstbacken gibt es bei:
Sekowa Backtechnik GmbH
Basaltstraße 8-10
61197 Florstadt
Tel.:06035/ 50 61

Hersteller von glutenfreiem Brot:
Hammermühle Diät GmbH
Tel.: 06321/958 90
Sibylle-Diät GmbH
Tel.: 06321/95 89 15
Drepharm GmbH
Tel.: 038459/61 11


Stand: Oktober 2009