Unsere Osttiroler Steinmühlen
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MÄRKISCHES LANDBROT mahlt 90 Prozent des verarbeiteten Getreides selbst. Qualität und eine behutsame Behandlung des Korns stehen dabei im Vordergrund.
Das Getreide wird direkt vom Landwirt zu uns transportiert. Nach einer Kontrolle der Getreidefeuchtigkeit und einer Sichtkontrolle auf Verunreinigungen – Getreideanalysen des Instituts für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) liegen uns bereits im Vorfeld vor – wird das Korn in unsere Silos geblasen.
Vor dem Mahlen wird das Getreide sorgfältig gereinigt. Es werden Fremdbestandteile wie Steine, Unkrautsamen und Erdklumpen entfernt. Das Getreide durchläuft verschiedene Reinigungsstufen, wie den Intensivreiniger, den Steinausleser, Siebe und Triöre. Mehrere im System integrierte Magnete sorgen dafür, dass keine Metallteile in das Mehl gelangen können.
Der Müller von MÄRKISCHES LANDBROT mahlt täglich frisch. Er beginnt gegen 5:00 Uhr morgens und ist mittags – wenn die Bäcker kommen – fertig. Licht- und sauerstoffempfindliche Inhaltsstoffe bleiben durch die Vermeidung langer Lagerzeiten erhalten.
Der Mahlplan – eine im Mühlencomputer hinterlegte Liste der zu mahlenden Getreidesorten und -mengen – sorgt dafür, dass die unterschiedlichen Sorten nacheinander mit den vorgegebenen Feinheitsgraden gemahlen werden. Die einzelnen Anlagenparameter ändern sich automatisch ebenfalls computergesteuert. Per Computer werden auch Warnmeldungen für unseren Müller herausgegeben, die ihn auf volle Besatzbehälter, leere Silos oder andere Aufgaben hinweisen.
Die Körner werden vor dem eigentlichen Mahlen zunächst in Walzenstühlen vorgebrochen. Das führt dazu, dass die Mühle weniger mechanische Arbeit verrichten muss und weniger Wärme zwischen den Mühlsteinen entsteht. So können temperaturempfindliche Inhaltsstoffe wie die Vitamine weiter erhalten bleiben.
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Osttiroler Steinmühlen, wie wir sie nutzen, sind bekannt für ihre traditionelle Arbeitsweise. Dabei liegt in der Holzkonstruktion der Mühle ein sich nicht drehender Stein, der sogenannte Steher. Auf diesem dreht sich ein »hängend« gelagerter Stein, der sogenannte Läufer. Das vorgebrochene Getreide wird durch die Drehung in den speziell gehauenen Rillen im Stein – die in Fließrichtung immer dünner werden – von innen nach außen getragen. Das feine Mehl fällt am äußeren Rand der Mühlsteine heraus, wird abgesaugt und in die für die verschiedenen Getreidesorten bereit stehenden Tagessilos transportiert. Die langsame Drehung der Mühlsteine – mit Durchmessern zwischen 1,2 und 1,6 Metern – sorgt auch im Produktionsalltag für geringe Verarbeitungstemperaturen und führt zu einer behutsamen Vermahlung des Getreides. So bleiben Aroma und Vitalität eines jeden Korns erhalten.
Übrigens wurde die Mühlenanlage im Laufe der Zeit in mehreren Schritten umgebaut, um sie an unseren anspruchsvollen Produktionsalltag anzupassen. Der bei der Reinigung und beim Vermahlen anfallende Getreide- und Mehlstaub wird direkt an den Entstehungsstellen abgesaugt, gesammelt und auf Demeter-Bauernhöfen verfüttert.
Die Mühlen von MÄRKISCHES LANDBOT vermahlen jährlich ca. 2.000 Tonnen Getreide zu Vollkornmehl.
Übrigens ist MÄRKISCHES LANDBOT auch Mitglied der Mühlenvereinigung Berlin-Brandenburg e.V..
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Unsere Osttiroler Steinmühlen haben jeden Tag reichlich zu tun, weswegen sich im Laufe der Zeit Abnutzungserscheinungen an den Mahlsteinen zeigen. Seit vielen Jahren ist Hans Titulaer von der »Molensteenmakerij« aus den Niederlanden unser Fachmann wenn es darum geht, die Mahlsteine zu schärfen. Er reist zu diesem Zweck nach Berlin. Unsere Müller stehen dann vor der Herausforderung, eine Mühle stets einsatzbereit zu halten, während sie die andere auseinanderbauen. Sodann macht sich Hans Titulaer an die Arbeit und schärft die Mahlsteine. Danach mahlen sie wieder schonend das Korn.
