In aller Ruhe – Unsere Teigführung
Damit die ganze Kraft des Korns erhalten bleibt, wird es in unserer Bäckerei behutsamst behandelt. Langsamkeit ist angesagt.
Das Mehl, das noch warm ist von unseren Steinmühlen, bringen wir sodann mit Wasser, Milliarden von Milch- und Essigsäurebakterien sowie Hefepilzen zusammen. Bei unserem dreistufigen Sauerteig geschieht das in einer modernen Anlage, die Temperatur, Reifezeit und Teigausbeute genau reguliert. Das Führen des Sauerteigs über mehrere Stufen dauert 17 Stunden und harmonisiert den Teig in Bezug auf Geschmack und Bekömmlichkeit.
Damit der Teig Triebkraft entfalten kann, geben wir ihm viel Zeit und Ruhe und lassen ihn in großen Kesseln vor sich hin brodeln. Dabei kommt es auf das Gespür des Bäckers an. Lässt er den Teig zu lange garen, wird er überreif und bringt keinen Trieb mehr. Kann er sich nicht lange genug entwickeln, fehlt ihm der Geschmack.
Auch für die Zutaten, die aus dem Sauer- oder Hefeteig die jeweilige Brotsorte machen, gilt es den richtigen Zeitpunkt zu finden. Geschieht die Teigzubereitung zu spät oder zu früh, sackt der ganze Teig einfach in sich zusammen. Eine solche »Schlappe« haben unsere Bäcker jedoch höchst selten hinzunehmen. Sie wissen, was die brodelnde Masse braucht: Honig, der eine Lieblingsspeise für bestimmte Mikroorganismen ist, die sich im Weizensauerteig tummeln oder Sanddornsaft, ein natürliches Lockerungsmittel für Brötchen.
Nun wird der Teig geknetet. Dabei kommt es nicht nur auf das Tempo, sondern auch auf die Intensität an: die dunklen Teiglinge wollen lieber langsam und bedächtig, die hellen etwas schneller und kräftiger durchgewalkt werden.
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