Sauerteigbrote – Die Deftigen

Herzhaft und würzig – ohne Hefezusatz
Sauerteig wird für überwiegend roggenhaltige Backwaren eingesetzt. Unser Sauerteig wird dreistufig über ca. 17 Stunden zwischen 24 Grad Celsius und 28 Grad Celsius geführt. Das Getreide wird, bevor es zum endgültigen Teig zusammengestellt und verknetet wird, über drei Garstufen sorgfältig herangezüchtet. Der mehrstufige Fermentationsprozess wird durch eine moderne Sauerteiganlage genau gesteuert. Die drei Stufenführung ist die Königin der Sauerteigherstellung. Das Führen des Sauerteiges über mehrere Stufen führt zu einem optimal harmonischen Geschmack des Brotes, der Teig wird gleichsam rhythmisiert. Jede Stufe hat unter Beachtung von Reifezeit, Temperatur und Teigausbeute eine bestimmte Aufgabe zu erfüllen. So dient die erste Stufe überwiegend der Hefeaktivierung und Vermehrung der Hefen und Milchsäurebakterien. In der zweiten Stufe werden vorwiegend Säure und Aroma gebildet und während der dritten Stufe kommt es zur Optimierung der Gärleistung und weiterer Säurebildung.
Generell vermehren sich während der Sauerteigführung Mikroorganismen, die Milchsäure, Essigsäure, etwas Alkohol und Kohlendioxid entstehen lassen. Die Bildung von Säuren bewirkt ein Absinken des pH-Wertes. Dadurch erhöht sich die Löslichkeit und Quellbarkeit der Inhaltsstoffe des Roggens. Außerdem werden durch die Säure stärkeabbauende Enzyme inaktiviert und verhindert, dass es zu sogenannten Fehlgärungen durch andere Mikroorganismen kommt. Zudem verleiht die Säuerung dem fertigen Brot einen natürlichen Schutz vor frühzeitiger Schimmelbildung und bewirkt besonders bei Vollkornbroten eine gute Frischhaltung. Das entstehende Kohlendioxid dient der Teiglockerung. Die differenzierte Führung über mehrere Stufen lässt neben den Säuren eine Vielzahl von Aromastoffen entstehen, die den bekannten herzhaften Geschmack eines Sauerteigbrotes ausmachen. Viele dieser Aromen werden von den heterofermentativen Milchsäurebakterien gebildet. Es gibt viele Arten dieser Bakterien und alle entwickeln sehr unterschiedliche Mengen von Aromen mit unterschiedlicher Zusammensetzung.
Da sich über einen längeren Zeitraum die Mikroflora in den ständig weitergeführten Teigen verändert, frischen wir unseren Sauerteig wöchentlich mit einem sogenannten Bio-Starter der Firma Böcker an. Bei dem Bio-Starter handelt es sich um einen Natursauer, der durch den Ansatz eines Spontansauers auf Roggen, unter ausschließlicher Verwendung von Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau, gewonnen wurde. Dieser Bio-Starter enthält eine natürliche Mischkultur von Lactobazillus sanfransisco und bislang unbekannter Stämme aus dem Spontanansatz. Zudem sind geringe Mengen an Hefen vorhanden, die jedoch wenig Einfluss auf die Gas- und Aromabildung ausüben. Ein fertiger (reifer) Sauerteig enthält circa 2 Milliarden Bakterien und etwa 10 bis 80 Millionen Hefen pro Gramm Sauerteig.

Verschiedene Teige mit unterschiedlichen Zutaten warten auf ihre weitere Verarbeitung.

Backfermentbrote – Die Milden

Mild und aromatisch – ohne Hefezusatz
Backferment wurde von dem süddeutschen Bäcker Hugo Erbe in den 20iger Jahren des vorigen Jahrhunderts entwickelt. Das besondere an diesem Teiglockerungsmittel ist, dass man Teige, deren Hauptbestandteil nicht Roggen ist, ohne Zusatz von Bäckerhefe mit gleichmäßigen Gäreigenschaften zu schmackhaften Broten verarbeiten kann. Herkömmlicher Sauerteig dagegen nur dort verwendet werden kann, wo überwiegend Roggen verbacken wird. Außerdem können hohe Anteile schwerbackfähiger Getreidearten (Gerste, Hafer) und nicht backfähiger Getreidearten (Mais, Reis, Hirse, Buchweizen etc.) zu Brot verarbeitet werden.
Anders als bei Roggenbroten, bei denen die Säuerung eine Voraussetzung für die Verarbeitungsfähigkeit bedeutet, erreicht man durch die Säuerung von Weizenteigen eine Verbesserung der Weizenklebereigenschaften: die Krume wird zarter und feinporiger, das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich. Durch die Gasbildung der Mikroorganismen kommt es zur Lockerung des Brotes.
Für die Herstellung unserer Backfermentbrote wird ein Weizen- oder Dinkelsauerteig angesetzt. Dazu wird dem Wasser und dem Mehl das Spezialbackferment der Firma Sekowa zugesetzt und zu einem reifen Weizensauerteig geführt. Das Spezialbackferment besteht aus Wildhefen in aktiver Form, Milchsäurebakterien und Enzymen des Bienenhonigs, gewonnen aus Bienenhonig, Körnerfrüchten und Leguminosenmehl (Kichererbsenmehl).
Im Allgemeinen gelten Backfermentbrote als besonders gut bekömmlich und werden häufig dort empfohlen, wo Sauerteig- und Hefebrote nicht vertragen werden. Der Säuregrad bei Backfermentbroten ist in der Regel etwas niedriger als bei unseren Sauerteigbroten (d.h. milder). Unser Joghurt-Dinkel-Mischbrot ist beispielsweise ein milderes Backfermentbrot, das Sechskornbrot ein eher kräftig-aromatisches Brot.
Für unser 100 % Dinkelbrot stellen wir ein eigenes Backferment her, das nur Dinkel enthält.

Bio-Hefeteigbrote – Die Leichten

Duftig, leicht und locker durch Bio-Hefe
Die Hefen gehören zu den einzelligen Pilzen. Sie besitzen die Fähigkeit, sowohl in Gegenwart von Sauerstoff als auch ohne Sauerstoff, Zucker verstoffwechseln zu können. Dabei entsteht immer neben Aromastoffen auch Kohlendioxid, das zur Teiglockerung dient.
Konventionelle Hefe wird auf Melasse (einem Nebenprodukt der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben) gezüchtet, wobei noch Hilfs- und Wachstumsstoffe wie z.B. Schwefelsäure, Phosphate und Ammoniak zugesetzt werden, um ein optimales Nährstoffangebot bei idealem Wachstumsklima zu schaffen. Dabei werden Reinzuchthefen vermehrt, die speziell auf die jeweiligen Bedürfnisse in den Backstuben, auch mit Hilfe der Gentechnik, gezüchtet wurden, so dass z.B. Gärunterbrechungen und das Frosten von Produkten ohne Qualitätseinschränkungen möglich ist.
Seit Januar 1998 wird von der Firma Agrano ein biologisches Hefeerzeugnis angeboten und von uns eingesetzt, das nach einem Verfahren, wie es ähnlich schon im 18. Jahrhundert benutzt wurde, gewonnen wird. Dabei werden die Hefen auf Nährböden aus ökologisch angebautem Weizen mit natürlichen Enzymen (die für den Getreideaufschluss erforderlich sind) und anderen Rohstoffen aus kontrolliert-biologischem Anbau gezüchtet Die so vermehrten Hefestämme sind garantiert nicht gentechnisch manipuliert.
Bio-Hefe ist auch nicht so spezialisiert wie die konventionelle Hefe, wodurch das ca. 1,5fache an Bio-Hefe verbraucht wird. Der Preis dieser Hefe ist um ein mehrfaches höher. Diese scheinbaren Nachteile wiegt diese Hefe jedoch nicht nur durch ihre garantierte Gentechnikfreiheit und der ökologischen Gewinnung aus, sondern auch durch einen einmaligen Geschmack. Denn diese Hefe ist keine Reinzuchthefe und enthält neben Hefen des Stammes Sacceromyces cerevisiae auch noch Laktobazillen (Milchsäurebakterien). Diese geben dem Backwerk zusätzliche Aromastoffe und können auch eine leichte Säuerung hervorrufen.