Das weiße Gold in unserem Brot …

verwenden wir mit Bedacht und sparsam. Unsere Vollkornschrotbrote benötigen mehr Wasser zum Verquellen als Auszugsmehlbrote oder feine Vollkornmehlbrote. Dadurch haben diese Brote weniger Salzgehalt bezogen auf das gesamte Brot. Und das schmeckt man auch, denn unsere Brote haben keinen aufdringlichen Salzgeschmack wie vergleichbare Produkte. Das von uns verwendete Salz ist nicht jodiert und nicht fluoridiert.

Salz ist jedoch auch wichtig für den Backprozess, denn es hat eine positive Wirkung auf die Teigeigenschaften und eine hefehemmende Wirkung. Die Teigstabilität verbessert sich und ganz ohne Salz schmeckt Brot einfach nicht. 

Unsere Brote enthalten durchschnittlich zwischen 0,3 Prozent und 1,4 Prozent Salz, berechnet auf das ganze Brot. Der Salzgehalt in einer 50 Gramm Scheibe MÄRKISCHES LANDBROT liegt zwischen 0,15 Gramm und 0,7 Gramm. Die EU-Kommission strebt einen Kochsalzgehalt im Brot von 1 Gramm auf 100 Gramm an. Mit einem Salzgehalt von 0,3 Gramm bis 1,4 Gramm pro 100 Gramm Brot sind wir also auf dem richtigen Weg.

Unsere Brote mit dem geringsten Salzgehalt (bezogen auf das ganze Brot) sind:

  • Dinkel-Früchtebrot mit 0,3 %
  • Roggen Sonnenblume mit 0,52 %
  • Schwarzbrot mit 0,79 %
  • Dinkel-Rosinenbrot und -zopf mit 0,9 %
  • Möhre-Walnuss mit 0,93 %

Das Brot mit dem höchsten Salzgehalt, bezogen auf das ganze Brot, ist unser Ciabatta mit 1,36 Prozent.

Fakten und Zahlen zu Salz und Natrium:

  • kochsalzarm: nicht mehr als 120 Milligramm Natrium pro 100 Gramm Lebensmittel
  • kochsalzvermindert: nicht mehr als 250 Milligramm Natrium pro 100 Gramm Lebensmittel
  • Natrium ist ein Bestandteil von Salz: 1 Gramm Salz enthält 0,39 Gramm Natrium (Faktor 2,54)

Naturbelassenes Meersalz aus Portugal

In den Salinen (Salzgärten) verdunstet das Meerwasser durch die Sonnenwärme.
In den Salinen (Salzgärten) verdunstet das Meerwasser durch die Sonnenwärme.

Seit Oktober 2010 verarbeitet MÄRKISCHES LANDBROT in seinen Backwaren traditionell handgeerntetes und naturbelassenes Meersalz aus Portugal. Im Unterschied zu maschinell behandeltem Salz enthält es mehr Kalium, Calcium, Magnesium sowie essentielle Spurenelemente wie Mangan, Selen und Zink.
Ursache ist der niedrigere Gehalt an Natriumchlorid. Besteht ein behandeltes Salz in der Regel zu über 99 Prozent aus Natriumchlorid, enthält naturbelassenes Meersalz nur 95 bis 97 Prozent. Der zu 100 Prozent fehlende Anteil ist die natürliche Restfeuchte, die dem Salz durch ausschließliche Sonnentrocknung erhalten bleibt. Diese »Salzmutter« dient als Träger für die im Meer vorkommenden Mineralien und Spurenelemente.
Salzbauern an der portugiesischen Atlantikküste nutzen die Gezeiten, um Beckensysteme mit Meerwasser zu füllen, aus denen Sonne und Wind das Wasser verdunsten lassen.

Portugiesischer Salzarbeiter bei der Meersalzernte mit traditionellen Holzharken.
Portugiesischer Salzarbeiter bei der Meersalzernte mit traditionellen Holzharken.

Dann ernten sie das Salz mit Holzharken. Dieser traditionelle Salzabbau ist beispielhaft für eine nachhaltige Beziehung zwischen Mensch und Natur. Er belässt die marine Landschaft in ihrer Natürlichkeit und erhält ihren ökologischen Wert. An den so genutzten Salinen entstehen geschützte Lebensräume für eine vielfältige Fauna und Flora.
MÄRKISCHES LANDBROT verbackt grobes Meersalz für Sauerteig- und Backfermentbrote, feines Meersalz für die Hefebrote und -gebäcke. Das feine Meersalz ist mit dem Label der französischen Ökolandbau-Organisation Nature & Progrès zertifiziert.